Els beneficis ocults de el pa artesanal

El pa és l’aliment central de la cultura humana, des de fa gairebé 15.000 anys fins a l’actualitat, de les zones més remotes a les més grans metròpolis. Al llarg de el temps, la nostra espècie ha desenvolupat incomptables formes de produir i integrar-lo en una multiplicitat de dietes. Però, a què es deu el seu èxit? Entre els múltiples beneficis que el pa proporciona als seus consumidors es compta el seu alt contingut de carbohidrats, el qual va ajudar a l’espècie humana a optimitzar els seus esforços energètics camí a la supervivència i en les àrdues tasques de les eres històriques, des de la prehistòria fins a l’ època contemporània. A més, a diferència de cultius de blat de moro a Amèrica o arròs a Àsia, el blat de l’Creixent Fèrtil comptava amb alts continguts de proteïna, resultant en un avantatge nutricional que es va expandir durant l’Edat de Bronze amb l’intercanvi massiu d’aliments al voltant d’Euràsia.

Tanmateix, no tots els pans proporcionen els mateixos valors nutritius ni tenen el mateix gust, tant a causa de la varietat i la qualitat d’ingredients com de les múltiples tècniques d’elaboració. El pa que mengem avui de forma massiva té els seus orígens en l’era industrial: segons l’historiador Jan de Vries, el pa blanc va ser popularitzat en el transcurs de l’segle XVIII a parts de França, Anglaterra i Holanda, quan una millora de les condicions agrícoles i econòmiques va permetre el canvi cap a la compra de béns de consum, deixant enrere la necessitat d’elaborar tot el menjar a casa; en alguns casos, això va comportar un canvi qualitatiu en els productes consumits.

Per què menjar pa de massa mare?

Aquests pans, fets a gran escala i que, a l’ésser elaborats en unes poques hores, no se sotmeten a processos de fermentació adequats, són productes de menor qualitat sensorial i nutricional. Quan el pa és sotmès a una fermentació lenta, la cadena de gluten es deteriora prou com perquè el cos pugui digerir millor. Per aquest motiu, les persones sensibles a l’gluten, a través d’un procés de fermentació prolongat, poden consumir pans artesanals sense patir reaccions greus a l’gluten: l’índex glucèmic d’aquests productes és menor a causa d’una reducció en el nivell de carbohidrats en la massa . El gust i l’aroma de el pa queden determinats durant el procés de fermentació, en què els llevats i bacteris consumeixen carbohidrats en forma de el sucre en la farina, generant com a producte final àcids (responsables de l’aroma i sabor de cada pa), etanol i gas carbònic. En l’elaboració d’el pa, tenen lloc el procés de fermentació alcohòlica (el mateix que passa a l’elaboració de begudes alcohòliques fermentades) i la fermentació acètica, que converteix aquest alcohol en àcid. D’altra banda, la fermentació làctica produeix aliments més saborosos i més duradors. Així doncs, el procés segons el qual aquestes substàncies es formen influeix directament en la consistència, ventilació i lleugeresa de la massa del producte final.