Los beneficios ocultos del pan artesanal

Viviani Rocha

15/07/2019

El pan es el alimento central de la cultura humana, desde hace casi 15.000 años hasta la actualidad, de las zonas más remotas a las más grandes metrópolis. A lo largo del tiempo, nuestra especie ha desarrollado incontables formas de producirlo e integrarlo en una multiplicidad de dietas. Pero, ¿a qué se debe su éxito? Entre los múltiples beneficios que el pan proporciona a sus consumidores se cuenta su alto contenido de carbohidratos, el cual ayudó a la especie humana a optimizar sus esfuerzos energéticos camino a la supervivencia y en las arduas labores de las eras históricas, desde la prehistoria hasta la época contemporánea. Además, a diferencia de cultivos de maíz en América o arroz en Asia, el trigo del Creciente Fértil contaba con altos contenidos de proteína, resultando en una ventaja nutricional que se expandió durante la Edad de Bronce con el intercambio masivo de alimentos alrededor de Eurasia.

Aun así, no todos los panes proporcionan los mismos valores nutritivos ni tienen el mismo sabor, tanto a causa de la variedad y la calidad de ingredientes como de las múltiples técnicas de elaboración. El pan que comemos hoy de forma masiva tiene sus orígenes en la era industrial: según el historiador Jan de Vries, el pan blanco fue popularizado en el transcurso del siglo XVIII en partes de Francia, Inglaterra y Holanda, cuando una mejora de las condiciones agrícolas y económicas permitió el cambio hacia la compra de bienes de consumo, dejando atrás la necesidad de elaborar toda la comida en casa; en algunos casos, esto comportó un cambio cualitativo en los productos consumidos.

 

¿Por qué comer pan de masa madre?

Estos panes, hechos a gran escala y que, al ser elaborados en unas pocas horas, no se someten a procesos de fermentación adecuados, son productos de menor calidad sensorial y nutricional. Cuando el pan es sometido a una fermentación lenta, la cadena de gluten se deteriora lo suficiente como para que el cuerpo pueda digerirlo mejor. Por este motivo, las personas sensibles al gluten, a través de un proceso de fermentación prolongado, pueden consumir panes artesanales sin padecer reacciones graves al gluten: el índice glucémico de estos productos es menor debido a una reducción en el nivel de carbohidratos en la masa.

El sabor y el aroma del pan quedan determinados durante el proceso de fermentación, en que las levaduras y bacterias consumen carbohidratos en forma del azúcar en la harina, generando como producto final ácidos (responsables del aroma y sabor de cada pan), etanol y gas carbónico. En la elaboración del pan, tienen lugar el proceso de fermentación alcohólica (el mismo que ocurre en la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas) y la fermentación acética, que convierte dicho alcohol en ácido. Por otro lado, la fermentación láctica produce alimentos más sabrosos y más duraderos. Así pues, el proceso según el cual estas sustancias se forman influye directamente en la consistencia, aireación y ligereza de la masa del producto final.

 

 

 

 


Cuanto más lenta y controlada sea la fermentación, se producirán más de estas sustancias y mejor será el pan.
La producción masiva actual trata de acelerar el proceso de fermentación en la mayoría de los productos, sustituyendo al tiempo necesario con aditivos químicos que reducen el valor nutricional del pan. Hay ciertos tipos de pan que resultan mucho más beneficiosos sin sacrificar las cualidades del pan blanco, como el pan elaborado con masa madre (conocido en francés como levain y en inglés como sourdough), un pan de fermentación lenta y natural.

Este pan emplea únicamente levadura natural en su proceso de fermentación, en lugar de la levadura biológica industrial (cepas de Saccharomyces cerevisiae). La fermentación espontánea que tiene lugar en la elaboración de este pan, que cuenta con una gran diversidad de microflora (incluyendo bacterias ácido-lácticas, LABs), tiene múltiples beneficios para el cuerpo: es más nutritivo, se digiere mejor, sabe mejor, tiene un mejor volumen, una mayor durabilidad (permanece fresco durante más tiempo), es menos susceptible al deterioro por bacterias y hongos, y mejora la actividad metabólica.

Aunque seguimos sin conocer todos los detalles sobre las técnicas de fermentación natural, que empezaron a caer en el olvido durante la Industrialización, hay una creciente demanda acerca de alimentos naturales sin aditivos químicos. Resulta, además, una alternativa a bajo costo que, desde todas las perspectivas posibles, produce un alimento mejor.

Descubre cómo funciona la fermentación